domingo, novembro 15, 2009

UN GASTRÓFILO DECLARADO: ADOLFO CASTAÑÓN*



Adolfo Castañón (Ciudad de México, 1952) se autodefine como “bibliófilo hasta el sopor”, lo cual ha sido determinante en su vida, no sólo porque desde 2005 es miembro de la Academia Mexicana de la Lengua, sino por haber obtenido otros importantes reconocimientos como el Premio Xavier Villaurrutia 2008 por su libro Viaje a México. Ensayos, crónicas y retratos (Iberoamericana, 2009) y el que recibirá durante la próxima Feria Internacional del Libro de Guadalajara, donde se le rendirá el Homenaje al Bibliófilo. Es Caballero de la Orden de las Artes y las Letras otorgado por el gobierno de la República Francesa.

Otra de sus facetas notables es la de “gastrónomo completamente autodidacta”; o, mejor aún, gastrófilo 1; vocación que fusiona con la literaria.

Esta gastrofilia queda manifiesta en Grano de sal y otros cristales (Ediciones sin Nombre/Universidad del Claustro de Sor Juana, 2009). Un libro rico no sólo en sabores, olores y texturas, sino en vocabulario, como bien apunta Soledad Loaeza en la contraportada.

De este libro y de esta vocación charlamos con el autor.


-¿Cómo surge su interés por la gastronomía, al grado de consagrarle parte de su obra literaria?

Todos los seres humanos respiran, todos los seres humanos comen. Pero de ahí a interesarse por la respiración o por la alimentación desde el ámbito de las letras y las ideas, hay una distancia. Creo que tiene que ver con cierta conciencia antropológica. La palabra filología normalmente la aplicamos al estudio amoroso de los hechos de la lengua. Filosofía es una palabra que es como hermana de filología: amor a la sabiduría; filología: amor a la lengua. Pero cuando pensamos en la lengua, normalmente es en un sentido desencarnado, en términos de lingüística, de fonemas, de semántica, de sintaxis, de gramática, de literatura; y dejamos de lado el otro lado de la lengua: la corporeidad o corpo-realidad de la lengua. Entonces Grano de sal me gustaría que se inscribiera en una cierta tradición de escritores que en la lengua española se han interesado en hacer poesía, literatura, exploraciones de calidad consistentes en torno a la lengua de la comida con la lengua de la expresión.

En esa tradición me gustaría nombrar a autores como el citado Reyes, el español Julio Camba (La casa del Lúculo); Xavier Domingo; Manuel Vázquez Montalbán, la condesa Emilia Pardo Bazán; Baltasar de Alcázar, el Arcipreste de Hita o algunos tramos de La Lozana Andaluza, de Francisco Delicado, donde precisamente el hilo conductor de todos esos nombres tiene que ver con la corpo-realidad.

En francés y en inglés hay también una tradición importante en esto, desde grandes escritores, en sentido voluminoso, como Alejandro Dumas padre, Stéphane Mallarmé, Alphonse Daudet… en México hay contribuciones al espejo literario de la alimentación a través de Salvador Novo, Alfonso Reyes, Luis González y González; personajes que cito en el libro, sobre todo en la segunda parte, que no se dedicaron exclusivamente a hacer cosas de cocina, pero que en su obra hay tramos relacionados con el tema, como Manuel Payno, en Los bandidos de Río Frío; Manuel José Othón.

Creo que en un proyecto literario “entero” (para utilizar una palabra que le gusta al poeta venezolano Rafael Cadenas, que tituló su obra completa Obra entera, debe haber un espacio para la cocina, para la gastronomía; pero también por un afán de imitación… uno de mis maestros y guías en la historia, la literatura, la vida, ha sido Alfonso Reyes. Él tiene dos libros de gastronomía: Memorias de cocina y bodega y Minuta; entonces de alguna manera Adolfo Castañón se puso el imperativo muy audaz de emular a Alfonso Reyes hasta en eso.

Otra vertiente más personal: mi madre, Estela Morán de Castañón, era una gran gastrónoma, inventora de convivios, de fiestas y por supuesto de platillos. Pero Jesús Castañón Rodríguez, mi padre, era un devorador de libros, era un asceta que comía un poco de sopa de fideos, de arroz y de carne. Él desayunaba un plato de avena, un té de boldo, papaya; cenaba lo mismo que desayunaba; digamos que su alacena era menos que monástica; pero doña Estela era prolífica y profusa en sus entusiasmos gastronómicos, entonces ahí había un conflicto latente. Una manera de resolver ese conflicto para el hijo para que al menos don Jesús Castañón pudiese comerse con los ojos los platos que no se podía comer con la boca y que las dos sangres pudieran convivir.

-¿Grano de sal aparece como columna recopilable o el conformarla como libro se suscita después?

José María Espinasa me invitó a escribir la columna. Se publica en la revista Casa del Tiempo, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), en 1989-1990. Si nos fijamos en la columna, desde la primera vez que se publicó ya se llama Grano de sal. Había una intención de publicar esa sarta de textos en forma continua; de hecho yo solté el primer texto para publicación cuando ya tenía escritos algunos. Pero yo nunca pensé en hacerlo como libro, esto fue una gran satisfacción. El libro literalmente lo fabrica Andrea Fuentes, hija del dueño de la Librería Madero, Enrique Fuentes Castilla. La primera edición es artesanal, casera, manuscrita. Fueron tres ejemplares. Yo tengo uno, su papá y ella los otros dos. Después se hizo una edición que hizo más pública en Antonio Saborit, historiador e investigador muy connotado, en Breve Fondo Editorial, una pequeña editorial como club de lectores de la que yo formé parte. Ahí hay una propina de la casualidad, porque resulta que este libro sobre los sabores lo va a editar un editor que se apellida Saborit. Sabor, Saborit. Después lo va a retomar Planeta -en ese entonces dirigida por René Solís-; después entra en un proceso de “extinción”: Grano de sal no se encuentra por ninguna parte y se tarda nueve años en tener una posibilidad de reedición. Desde el origen de Grano de sal, de la edición de Andrea Fuentes hasta ésta ha habido un gran enriquecimiento de textos: lo que era un banquete de un solo tiempo se convierte en uno de tres tiempos. El Grano de Sal de Andrea Fuentes sólo tiene siete textos; el resto fueron apareciendo después.

Se incluye posteriormente El cocinero práctico, recetario de mis bisabuelos, Juan E. Morán y Jovita Montenegro, elaborado en 1883. También está en Breve Fondo Editorial y en Planeta, porque en mi familia se corrió la voz de que yo escribía y que escribía sobre cocina, y entonces unos primos lejanos tocaron a mi puerta: “este libro es tuyo, porque tú le vas a sacar más brillo que nosotros, que lo tenemos ahí arrumbado”. Entonces claro que lo publiqué y lo salvé, lo encarecí, enaltecí y lo saqué del olvido, lo cual me da mucho gusto. Ese recetario es una forma de dialogar tiempo adentro, como diría Octavio Paz.

El recetario tiene una gran variedad de recetas, la mayoría criollas: lengua con alcaparras, mole poblano, pescado a la vizcaína…

También se incluye una conferencia que di en Amberes en 2007, “Tránsito de la cocina mexicana en la historia. Cinco estaciones gastronómicas: Mole, pozole, tamal, tortilla y chile relleno”. Lo importante de esta conferencia es la diversidad de fuentes aquí concentradas. Estas cinco estaciones tienen un carácter didáctico, no sólo por la historia de la gastronomía mexicana sino por sus desdoblamientos en la literatura, con algunas reflexiones en torno a la evolución de la cocina mexicana, como cuando se habla del paso de la tortilla manual a la manufacturada por las tortilladoras Celorio.

Otros cristales son textos misceláneos que van desde reproducción de menús presidenciales, de gala, como el Congreso de la Lengua Española en Zacatecas, hasta textos de otros autores, como la leyenda del toloache del escritor hondureño Rafael Heliodoro Valle, o recetas propias como La trucha y la pera; una receta del Renacimiento como Setas a la Bordelesa, que podemos pensar que Montaigne y Montesquieu la practicaron; noticias sobre el tequesquite, producto que se usaba desde la época prehispánica para el maíz y la limpieza; refranes del libro de Herón Pérez Martínez; una serie de poemas y prosas, como “Aires de cocina”, la receta para la felicidad. El libro concluye con dos alacenas, una más aderezada y otra más llana: el “Listín de obras misceláneas y curiosas sobre cocina y alimentación de México y el orbe”, donde rescato algunos libros curiosos y los comento brevemente. La ficha bibliográfica puede redimirse si va acompañada de un comentario atractivo. Después viene la alacena más amplia de obras diversas que contribuyeron a configurar este libro, Grano de sal y otros cristales; queda fuera, para alguna futura edición, el reflejo del librero que tengo en una pieza de la casa –su casa- donde tengo muchas otras obras de cocina y de gastronomía en diversos idiomas y de México, de todas las regiones; libros de vinos, aguardientes mexicanos…

-Me interesa mucho la idea que permea su libro: concebir la gastronomía como identidad.

Yo creo que hay una intención poética y aun profética de ennoblecer aquellas cosas que son relegadas por la llamada civilización que nos rodea, que puede a veces ser muy brutal en su planteamiento aséptico de invulnerabilidad ante el polvo, lo impredecible, los valores de la tierra.

Sí hay una voluntad de redención o de reconocimiento de la vida cotidiana, como pueden ser las cazuelas callejeras, que desde el punto de vista institucional son indeseables, pero desde un punto de vista real simplemente están ahí y quizás estén ahí luego de que las diversas torres de Babel lleguen a su destino de escombro.


-De las gastronomías internacionales que conoce, ¿cuál le parece más variada?

Creo que una de las más variadas es la china, por definición; de las que he practicado, la hispánica, que creo es una de las más ricas, donde concurren ingredientes árabes, de diversas etnias indígenas, europeos, cantábricos, mediterráneos… en medio están las gastronomías europeas, asiáticas, islámicas, africanas…


-Mencione el platillo más exótico que ha probado en su vida.

Bueno, lo más repugnante que he probado–sólo lo probé- es el Filete de res al chocolate. Fue en una casa de una maestra de gastronomía a la que le debo algunas cosas, María Dolores Torres de Izarrábal, esposa del señor Manuel Quijano, mamá del malogrado poeta Álvaro Quijano. Muy amiga de Diana Kennedy. Creo que todavía vive. De vez en cuando nos invitaba a comer a mi esposa y a mí. A lo mejor yo estaba de malas ese día, no me pareció simpático el plato…

-Enumere cinco platillos que sepa cocinar.

Sé hacer Espagueti con pescado ahumado; Huevo perfecto(huevo estrellado, cuya gracia consiste en poner a cocer la clara e incorporar hasta el final la yema, de manera que ésta quede cruda); Pato en ciruela; Conejo en chiltepín; Pavo al vapor.

-El mejor recetario que conozca y que pueda recomendar a los lectores.

Está reeditado por Miguel Ángel Porrúa, el Recetario mexicano del siglo XIX, del periódico El siglo XIX, que aunque tiene muchas cosas estorbosas, es un recetario simpático.

Hay una serie de libros de Simón Ortega en Alianza Editorial: el Libro de los Arroces, el de las Viandas, de los Pescados, las Aves, las Carnes; vale la pena.

Los que cito aquí en el libro, recetarios regionales publicados por la Dirección General de Culturas Populares; es muy difícil conseguir toda la colección.

El de Cocina mexicana de Salvador Novo trae al final algunas recetas.

El que no se puede conseguir –pero es un buen deporte tratar de conseguirlo- es Cuando sólo nos queda la comida, de Xavier Domingo, que trae una serie de anécdotas que culmina con un recetario.


-Alguna receta que se sepa de memoria y que pueda compartirnos.

La Trucha y la Pera 2, que hecho muchas veces y siempre me ha quedado bien y siempre me ha quedado distinta.

-Alguna receta de su bisabuelo que no haya probado aún.

Butifarras. Aprovecho para decir que una de las cosas que caracteriza el recetario de mis bisabuelos es su amor desmedido por el cerdo, cochino o chancho. Estaban muy preocupados por demostrar que no eran judíos.

-El banquete más exquisito al que haya asistido.

Un banquete suntuoso que se dio en Frankfurt en un restaurante subterráneo de cinco estrellas, por la celebración del contrato para los Códices Prehispánicos que publicó el Fondo de Cultura Económica en coedición con la editorial austríaca Adeva.

Entre cada tiempo del banquete había una degustación mínima de nieve para refrescarse el paladar; había también la obligación de enjuagarse los dedos para que el plato que siguiera estuviera seguro el cocinero de que no le olían a usted las manos al plato anterior…

El plato principal fue una langosta muy bien sazonada. Los austríacos y los alemanes no pueden prescindir de los postres, había una gran variedad de postres.

Y en México, en Ozumba, un banquete que hizo por sus nupcias de oro, donde cada una de las mesas tenía junto a una persona que hiciera tortillas caseras. Fue espectacular, lleno de entradas. Cuando uno pensaba que se habían acabado y ya no había más, entonces venían los platos fuertes.

-¿Qué es lo que nunca se atrevería a probar?

No soy caníbal.

Elena Méndez

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FOTO: Elena Méndez


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NOTAS:

1 Según Castañón, al parecer gastrófilo es un término que viene del francés y fue inventado por Marie- Antoine Carême o Jean-Antelme Brillat-Savarin; Jorge D’ Angelli lo utilizó como seudónimo.

2 LA TRUCHA Y LA PERA

Ingredientes:

Truchas arcoiris (salmo gairdnessi o salvelinus irideus)

Aceite

Mantequilla

Mostaza

Harina de trigo

Sal

Peras

Azúcar morena

Canela

PREPARACIÓN:

Primero limpias las truchas, luego les pasas una pizca de sal y un dedo de buena mostaza por el interior.

Se pasean las truchas por un recipiente con harina.

Se pone a fundir ¼ de mantequilla y ¼ de aceite por trucha en el sartén. Se ponen las truchas a freír en ese fluido medio espeso.

Antes de que esté completamente derretida la mantequilla, se calculan estrictos 5 ½ a 6 minutos de fritura por un lado y mientras, obviamente, hay que moverlas para que no se peguen con una pala de madera.

Una vez cocidas de los dos lados, se ponen a descansar en una cama hecha de papel del tipo de las servilletas de mesa y se les pasa delicadamente el papel para que absorba la grasa.

Luego se retira con mucho cuidado la piel y con una espátula o un cuchillo plano se retiran los filetes del tronco espinoso.

Paralelamente se pusieron a hervir dos peras por trucha con una pizca de azúcar morena y canela al gusto, de forma que se haga un puré.

Se pelan las peras y se les quita las semillas y los centros y, con la pasta, se tiende un lecho para los filetes que se pondrán encima.

(Una variante de esta receta la da Xavier Domingo en su libro Cuando sólo nos queda la comida. Tusquets.)

[Adolfo Castañón, “Otros cristales” en Grano de sal y otros cristales, Ediciones Sin Nombre/ Universidad del Claustro de Sor Juana, México, 2009, pp. 309-310.]


*Versión completa de la entrevista realizada en Culiacán, Sinaloa, el 18 de octubre de 2009; y publicada en Siempre! no. 2944, domingo 15 de noviembre de 2009.


http://www.siempre.com.mx/index/index.php?option=com_content&view=article&id=1371:adolfo-castanon-un-gastrofilo-declarado&catid=40:cultura&Itemid=169


4 comentários:

elena disse...

LA PRESENTE ENTREVISTA TAMBIÉN HA SIDO PUBLICADA EN:


http://www.justa.com.mx/?p=17905

elena disse...

RECETA DE LA TRUCHA Y LA PERA, POEMA AIRES DE COCINA Y FRAGMENTO DE LA CONFERENCIA “Tránsito de la cocina mexicana en la historia. Cinco estaciones gastronómicas: Mole, Pozole, Tamal, Tortilla y Chile Relleno" EN:
http://www.justa.com.mx/?p=18093

elena disse...

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http://www.homines.com/
palabras/entrevista_adolfo
_castanon/index.htm

elena disse...

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http://www.revistaespiral.org/espiral_26/entrevistas_dos.htm